Columna de Opinión: "A disfrutar la buena mano de nuestra Patria"

22 Junio 2013

Soy un convencido que la gastronomía es un gran pilar de desarrollo, y en ese sentido tenemos que seguir potenciando el romanticismo culinario para llegar a nuestra real identidad gastronómica.

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Como nunca, este año he observado cómo ha aumentado la necesidad de consolidar una identidad culinaria nacional. No es extraño, ya que hace bastante tiempo, incluso los extranjeros, vienen destacando nuestros platos del mar, la calidad del vino chileno, lo bien que se come en el sur del país, la amabilidad de la gente y la gran variedad que entrega la repostería local. Ahora bien, como en todo, hemos esperado a que otros reconozcan el valor de lo nuestro antes de hacerlo nosotros mismos.

Igualmente, hace varios años nuestros productos locales, de la mano de incentivos del Gobierno y sus instrumentos gestionados por INDAP, Pro Chile, CORFO han salido al mundo y se han posicionado como materias primas referentes.

Creo que es un buen indicio que la industria gastronómica chilena esté realizando acciones para darle a nuestra cocina el lugar que merece. Por ejemplo, veo con mucho agrado como la televisión ha incorporado programas que rescatan nuestro patrimonio culinario, sin duda, un acierto seguir haciéndolo ya que la cultura y la entretención siempre han estado íntimamente relacionadas. Asimismo, la oferta gastronómica de restaurantes que profesan la nueva cocina chilena se ha incrementado y, tímidamente, nuestros platos han comenzado a salir del concepto “picada” para entrar en una gastronomía mucho más sofisticada, Hoy a lo largo de todo Chile tenemos muy buenos referentes. Igualmente, los concursos de gastronomía de renombre ya han incluido la categoría “cocina chilena”, algo importante si consideramos que el reconocimiento es importante cuando queremos crear un hábito.

Para que hablar de ferias, hay de todo tipo. Algunas tradicionales como Espacio Foodservice; otras con foco en tecnología y negocios como EIIGA; o del tipo gourmet como ÑAM o Marcado Paula. En regiones también hay movimiento, como el mercado de caldillos y cazuelas de Curicó, y las vendimias que en muchos casos incluyen la gastronomía local como parte del maridaje. En fin, hay para todos los gustos, pero todas finalmente ambicionan reunirnos entorno a una mesa.

Muy importante también ha sido el aporte de las personas que, desde su talento, han optado por rescatar y profesar lo nuestro. Acá podemos rescatar la reciente creación de la Corporación “Pebre”, el valioso trabajo desarrollado por la antropóloga Sonia Montecino, o el historiador  Eugenio Pereira Salas.

A mi juicio, todas estas iniciativas convergen en un punto en común que es el concepto romántico de nuestra identidad culinaria como una reacción revolucionaria contra el racionalismo de la gastronomía vista sólo como un negocio; y contra el clasismo de clasificar a la cocina chilena como un ente estático. Esta nueva mirada confiere prioridad a los sentidos y a las emociones. 

Soy un convencido que la gastronomía es un gran pilar de desarrollo, y en ese sentido tenemos que seguir potenciando el romanticismo culinario para llegar a nuestra real identidad gastronómica. Esta visión es una manera de sentir y concebir la naturaleza, la vida y las personas de manera distinta y en particular en cada región donde habitamos. Esta visión no sólo se proyecta en la cocina sino que en todas las expresiones sociales.

Debemos unirnos tanto el sector público como privado para construir nuestra identidad gastronómica. El primero, definiendo políticas no sólo referidas a la exportación sino que privilegien el consumo local de nuestros productos y platos, como también la descentralización y “bioregionalización”. A las instituciones educacionales para que lo difundan y enseñen y al al sector privado para que integre el comercio justo, los negocios inclusivos con las comunidades locales en sus programas de RSE.

Hemos recibido una enorme herencia que es nuestro patrimonio culinario, pero la identidad no es algo estático, compacto o inalterable, sino que es dinámico, flexible y manejable sólo hace falta conocerlo, probarlo y vivirlo ya que ha sido preparado a mano por nuestra patria… la mesa está puesta.

Patricio Fernández

Director de Comunicaciones y RSE de Sodexo Chile